Koval

Ancien assistant de diplomate et ancienne professeur d’université, le couple Birnecker n’avait pas forcément le profil type des créateurs de distillerie. Mais entre monsieur, passionné par l’entrepreneuriat et grand consultant dans le monde de la distillation, et madame qui souhaitait un autre cadre de vie que le monde universitaire, Koval était né. Installés depuis 2008 en plein Chicago, Koval est une distillerie résolument moderne. Alambic de 5000 litres créé sur mesure par Kothe en Allemagne, grains bio directement livrés à la distillerie, embouteillage sur place, tout est sous le contrôle des Birneckers. Le nom Koval signifie « forgeron » dans beaucoup de langages d’Europe de l’Est (La famille de monsieur est originaire d’Autriche) mais aussi « mouton noir » en Yiddish. Une double appellation qui plait beaucoup aux créateurs, aussi bien portés sur la précision et la création du forgeron que sur l’excentricité du mouton noir ; Car chez Koval, quand on parle de whisky, il faut préciser lequel. Bourbon, rye, rye blanc, whisky d’avoine, de millet, ou même aux quatre grains. Car ce Bourbon n’a pas une Mash Bill, une composition en céréales, habituelle. La règle est qu’un bourbon doit être composé au minimum de 51% de maïs puis d’un mélange d’autres grains, habituellement du blé ou du seigle, qui sert également à la production de rye. Mais chez Koval, on a décidé de marier le maïs au millet, céréale présente en Asie et Afrique qui rend le whisky plus onctueux et lui apporte des notes de vanille supplémentaires. Au nez, on sent immédiatement que l’on n’a pas un bourbon classique au fond de son verre. Les notes habituelles de caramel et de cannelle sont discrètes alors que des notes de fruits exotiques s’offrent en spectacle avec de belles mangues fraiches. La vanille vient lier le tout pour un nez qui appelle à la dégustation. En bouche la mangue s’acidifie pour tendre vers des notes d’abricots. La vanille est toujours présente et est rejointe par une note de caramel onctueux. Elle prend ensuite en caractère avec des notes de cuir. La finale est longue, sur des notes de poivre, de tabac et de caramel. Une pointe de cannelle fait son apparition sur la fin.